Couronne briochée aux fruits secs et pâte d'amande

 

Pâte à brioche :

380 g de farine

100 g de beurre mou

10 g de levure de boulanger 

1 oeuf

10 cl de lait

40 g de sucre en poudre

1 cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de cannelle, un sachet de sucre vanillé 

Zestes de citron et zestes d'orange 

Fruits secs et fruits confits :

100 g de raisins de corynthe, 50 g d'amandes entières, 8 abricots secs, 5 noix, 25 g d'oranges confites. 

Pâte d'amande :

125 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

Quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Mettre les raisins secs dans un bol et les recouvrir de rhum.

Pâte à brioche : 

Faire tiédir le lait sucré et émietter la levure dedans. Laisser reposer quelques minutes pour que ce mélange mousse.

Mettre dans le bol du robot avec le pétrin la farine, le beurre coupé en fines lamelles, l'oeuf, le sel, la cannelle, le sucre vanillé et les zestes de citron et d'orange. 

Ajouter le lait avec la levure et pétrir vitesse 1 environ 10 minutes. 

Égoutter les raisins secs. Couper en petits dés les abricots secs et les écorces d'oranges.  Hâcher grossièrement les amandes et les noix.

Ajouter fruits secs et fruits confits et pétrir 10 minutes. Si le mélange ne se fait pas bien, finissez à la main sur un plan de travail.

Mettre le bol recouvert d'un film étirable avec cette pâte à lever dans un endroit chaud au moins une heure.

Pendant ce temps réaliser la pâte d'amande. Mettre dans le bol du robot avec le couteau le sucre glace et la poudre d'amande et faire tourner pour avoir une poudre fine. Ajouter le blanc d'oeuf et faire tourner pour obtenir une boule de pâte d'amande. Rouler cette pâte en forme de boudin sur un film étirable et bien serrer en enroulant le film tout autour du boudin. Mettre au frais.

Dégazer la pâte à brioche avec le poing pour la faire retomber. La couper en deux.

Beurrer et fariner le moule couronne. 

Etaler une moitié de la pâte à la main tout au fond du moule. Avec les doigts faire l'emplacement du boudin de pâte d'amande. Poser le boudin dessus et le recouvrir du restant de pâte pour l'enfermer.

Recouvrir le moule d'un torchon et le mettre dans un endroit chaud encore 2 heures pour que la pâte lève une deuxième fois et double de volume. Vous pouvez aussi faire cette levée au four position maintien au chaud à  40 degrés.

Faire cuire 45 minutes à 165 degrés. 

Dès la sortie du four,  démouler la brioche et la badigeonner de beurre fondu (environ 20 g) puis saupoudrer de sucre glace. Saupoudrer de sucre plusieurs fois au même endroit jusqu'à ce que le sucre glace ne soit plus absorbé. La brioche doit être toute blanche.