Gâteau fleur

 

Pâte levée feuilletée :

 500 g de farine

2 oeufs donc environ 100 g de liquide

200 g de lait ( il faut que l'on ait 300 g de liquide en tout avec le poids des oeufs).

1 cuillère à soupe de sel fin

40 g de sucre en poudre

10 g de levure de boulanger

250 g de beurre à température ambiante 

Crème pâtissière :

1/2 litre de lait 

3 jaunes d'oeufs 

110 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé 

50 g de farine 

Gâteau  aux amandes :

250 g d'amandes en poudre

220 g de sucre cristallisé 

4 blancs d'oeufs et une pincée de sel 

1 jaune d'oeuf pour la dorure et une noix de beurre avec une cuillère à soupe de sucre pour badigeonner sur le papier cuisson.

Pâte levée feuilletée :

Faire tiédir le lait sucré 30 secondes dans le micro ondes. Émiètter la levure dedans et laisser mousser pendant 5 minutes.

Mettre dans le pétrin la farine, le sel et mélanger.  Ajouter les oeufs et le mélange lait sucré avec la levure.  Faire tourner 10 minutes à vitesse minimum. La rouler rapidement à la main, recouvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer la pâte le temps qu'elle ait doublée de volume. 

Pendant ce temps,  étaler une feuille de film adhésif sur la planche. Déposer dessus la plaquette de beurre et recouvrir d'une autre feuille de film adhésif.  Bien replier les bords et taper puis rouler avec le rouleau pour obtenir un carré. 

Quand la pâte à brioche a levé, l'abaisser en un grand carré.

 Ôter le film du petit carré de beurre et le déposer sur la pâte. 

 Plier le carré de pâte pour envelopper le beurre.

Rouler cette pâte en un grand rectangle.

Rabattre chaque côté à moitié du rectangle.

Replier en porte feuille. Recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur au moins une heure. 

Tourner le rectangle de pâte pour avoir la pliure sur la droite et l'étaler pour obtenir un grand rectangle. 

Renouveler ce pliage en porte feuille encore 2 fois tout en respectant le repos d'une heure au frais entre chaque tour.

Entre chaque tour au frais, la pâte continue à lever.

Terminer par un tour simple en repliant seulement en trois.

La pâte est  prête pour l'emploi. 

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé jusqu'à ébullition. Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Ajouter la farine et le lait et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène.  Remettre cette crème à chauffer jusqu'à ébullition tout en remuant avec un fouet.  Arrêter aux premiers bouillons. Mettre la crème à refroidir recouverte d'un film adhésif.

Gâteau aux amandes :

Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel.  Incorporer délicatement le sucre et la poudre d'amandes.

Montage du gâteau fleur :

Beurrer et étaler 1 cuillère à soupe de sucre  dessus la feuille de papier cuisson.  Déposer cette feuille sur un plat à tarte. Fariner l'extérieur des emporte-pièces et les disposer en forme de fleur.

Prendre seulement la moitié de la pâte levée feuilletée. L'étaler en une bande, découper cette bande en 3 dans le sens de la longueur puis chaque petite bande en deux.

Entourer chaque emporte-pièces avec une bande en prenant bien soin de mettre le côté coupé en bas. La coller avec de l'eau et mettre la fermeture contre le rond du milieu.

Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud au moins une heure.

Remplir le rond du milieu avec la pâte du gâteau aux amandes. 

Remplir chaque pétale avec la crème pâtissière.

Déposer dessus soit les fruits surgelés framboises ou myrtilles ou compotée de griottes. 

Recouvrir avec le reste du gâteau aux amandes. 

Badigeonner l'extérieur des pétales avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau froide.

Faire cuire 45 minutes à 165 degrés. 

Démouler dés la sortie du four sur un plat. Faire un sirop avec le fond de la casserole d'eau et une cuillère à soupe de sucre glace et le badigeonner sur la pâte feuilletée.  Déposer des fruits sur la crème pâtissière.