Pâte feuilletée levée pour croissants et pain au chocolat

 

500 g de farine

2 oeufs donc environ 100 g de liquide

200 g de lait ( il faut que l'on ait 300 g de liquide en tout avec le poids des oeufs).

1 cuillère à soupe de sel fin

40 g de sucre en poudre

10 g de levure de boulanger

250 g de beurre à température ambiante 

Faire tiédir le lait sucré 30 secondes dans le micro ondes. Émiètter la levure dedans et laisser mousser pendant 5 minutes.

Mettre dans le pétrin la farine, le sel et mélanger.  Ajouter les oeufs et le mélange lait sucré avec la levure.  Faire tourner 10 minutes à vitesse minimum. La rouler rapidement à la main, recouvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer la pâte le temps qu'elle ait doublée de volume. 

Pendant ce temps,  étaler une feuille de film adhésif sur la planche. Déposer dessus la plaquette de beurre et recouvrir d'une autre feuille de film adhésif.  Bien replier les bords et taper puis rouler avec le rouleau pour obtenir un carré. 

Quand la pâte à brioche a levé, l'abaisser en un grand carré.

 Ôter le film du petit carré de beurre et le déposer sur la pâte. 

 Plier le carré de pâte pour envelopper le beurre.

Rouler cette pâte en un grand rectangle.

Rabattre chaque côté à moitié du rectangle.

Replier en porte feuille. Recouvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur au moins une heure. 

Tourner le rectangle de pâte pour avoir la pliure sur la droite et l'étaler pour obtenir un grand rectangle. 

Renouveler ce pliage en porte feuille encore 2 fois tout en respectant le repos d'une heure au frais entre chaque tour.

Entre chaque tour au frais, la pâte continue à lever.

Terminer par un tour simple en repliant seulement en trois.

La pâte est  prête pour l'emploi. 

Croissants :

Pour 12 croissants prendre la moitié de cette pâte seulement.

Étaler la moitié de la pâte en une bande de 20 cm de large sur 48 cm.

Découper 6 triangles isocèles de 12 cm de base et 20 cm de hauteur. Faire une découpe au milieu de la base.

Rouler en partant de la base. Mettre la fermeture vers le bas et courber en forme de l'une.

Dorer avec un mélange jaune d'oeuf et un peu d'eau.

Mettre à lever 1 h au four maintien au chaud à 40 degrés. 

Redorer une deuxième fois et faire cuire 30 minutes à 165 degrés. 

A la sortie du four badigeonner avec un sirop réalisé avec une cuillère d'eau et une cuillère de sucre glace.

Pain au chocolat :

Découper sur une bande des rectangles de 8,5 cm par 15 cm.

Déposer quatre pistoles de chocolat.

Rouler et disposer une 2ème rangée de chocolat. 

Finir de rouler et mettre la fermeture dessous. 

Dorer avec le mélange d'un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau.

Laisser gonfler 1 heure au four maintien au chaud à 40 degrés.

Dorer une 2ème fois et faire cuire 30 minutes à  165 degrés.