Petit vacherin vanille abricot
Pour 6 vacherins individuels
Compotée d'abricots :
700 g d'abricots (congelés pour moi)
2 cuillères à soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Glace à la vanille :
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
1 gousse vanille
25 cl de crème fraîche liquide entière
60 g de sucre
Meringue :
3 blancs d'oeufs
180 g de sucre
Glaçage miroir à l'abricot
300 g de compotée d'abricots
1 citron
4 feuilles de gélatine
25 cl d'eau
La meringue
Battre avec le fouet les blancs d'oeufs et le sucre. Étaler les blancs montés en neige sur un papier sulfurisé dans une plaque et faire cuire au four à 100 degrés pendant 90 minutes. Découper les rectangles de la grandeur du moule flexible à 6 petits cakes.
Compotée d'abricots
Faire cuire 700 g d'abricots avec le sucre et le sucre vanillé. Mixer le tout et laisser refroidir. Garder 300 g pour le glaçage miroir. Faire turbiner le reste dans la sorbetière 15 minutes. Verser le sorbet dans le moule flexible et mettre ce moule dans le congélateur recouvert d'un film transparent.
Glace à la vanille
Verser le lait dans une casserole et ajouter les graines de vanille préalablement ôtées de la gousse ainsi que la gousse. Porter le lait à ébullition puis couvrer la casserole et laisser infuser la vanille. Dans le robot mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait après avoir retirer la gousse et fouetter. Verser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 80 degrés tout en remuant. Laisser refroidir la crème anglaise idéalement une nuit. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise froide. Faire turbiner dans la sorbetière une vingtaine de minutes
Dans les 6 petits cakes du moule flexible, mettre dans le fond la glace vanille, poser l'insert à l'abricot et recouvrir de glace vanille puis enfoncer le rectangle de meringue dessus. Recouvrir le moule à petits cakes avec du film adhésif et mettre au congélateur.
Glaçage miroir à l'abricot
Démouler les 6 petits vacherins et les poser sur une grille.
Mettre les 300 g de compotée restante avec le jus du citron et l'eau dans le blender et faire tourner. Puis le filtrer dans une passoire. Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer le jus d'abricots jusqu'à ébullition, mettre les feuilles de gélatine essorées dedans et remuer. Puis le laisser refroidir jusqu'à 15 degrés. Le verser sur les petits vacherins posés sur une grille (avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent). On peut renouveler une deuxième fois si nécessaire en récupérant l'excédent. Mettre au congélateur jusqu'à dégustation .
1 gousse vanille
25 cl de crème fraîche liquide entière
60 g de sucre
Meringue :
3 blancs d'oeufs
180 g de sucre
Glaçage miroir à l'abricot
300 g de compotée d'abricots
1 citron
4 feuilles de gélatine
25 cl d'eau
La meringue
Battre avec le fouet les blancs d'oeufs et le sucre. Étaler les blancs montés en neige sur un papier sulfurisé dans une plaque et faire cuire au four à 100 degrés pendant 90 minutes. Découper les rectangles de la grandeur du moule flexible à 6 petits cakes.
Compotée d'abricots
Faire cuire 700 g d'abricots avec le sucre et le sucre vanillé. Mixer le tout et laisser refroidir. Garder 300 g pour le glaçage miroir. Faire turbiner le reste dans la sorbetière 15 minutes. Verser le sorbet dans le moule flexible et mettre ce moule dans le congélateur recouvert d'un film transparent.
Glace à la vanille
Verser le lait dans une casserole et ajouter les graines de vanille préalablement ôtées de la gousse ainsi que la gousse. Porter le lait à ébullition puis couvrer la casserole et laisser infuser la vanille. Dans le robot mettre les jaunes d'oeufs et le sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait après avoir retirer la gousse et fouetter. Verser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 80 degrés tout en remuant. Laisser refroidir la crème anglaise idéalement une nuit. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème anglaise froide. Faire turbiner dans la sorbetière une vingtaine de minutes
Dans les 6 petits cakes du moule flexible, mettre dans le fond la glace vanille, poser l'insert à l'abricot et recouvrir de glace vanille puis enfoncer le rectangle de meringue dessus. Recouvrir le moule à petits cakes avec du film adhésif et mettre au congélateur.
Glaçage miroir à l'abricot
Démouler les 6 petits vacherins et les poser sur une grille.
Mettre les 300 g de compotée restante avec le jus du citron et l'eau dans le blender et faire tourner. Puis le filtrer dans une passoire. Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer le jus d'abricots jusqu'à ébullition, mettre les feuilles de gélatine essorées dedans et remuer. Puis le laisser refroidir jusqu'à 15 degrés. Le verser sur les petits vacherins posés sur une grille (avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent). On peut renouveler une deuxième fois si nécessaire en récupérant l'excédent. Mettre au congélateur jusqu'à dégustation .
Ce vacherin peut se réaliser avec d'autres fruits et est particulièrement bon avec les framboises.
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