Terrine campagnarde en croûte

Pour 12 à 15 personnes

Ingrédients :
300 g de foie de porc
400 g de porc dans l'échine (ou du veau)
400 g de gorge de porc
300 g de lapin ou lièvre ou poulet ou canard coupé en lamelles
1 cuillère à soupe de sel et du poivre
1 sachet de gelée au madère

Pour la pâte :
300 g de farine
150 g de beurre
1 cuillère à café de sel
12 cl d'eau

Mettre dans le robot, tous les ingrédients pour la pâte et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule. La mettre au frigo.

Hâcher le foie, l'échine et la gorge. Saler et poivrer. Bien mélanger. Découper le lapin en lamelles.

Étendre la pâte en un gros rectangle, le mettre dans la terrine (beurrée et farinée) en laissant déborder la pâte de tous les côtés. Remplir petit à petit la terrine en alternant la viande hâchée et les lamelles de lapin. Couper tous les morceaux de pâte qui retombent de chaque côté de la terrine. Les remettre en boule. Et l'étendre en un rectangle de la grandeur de la terrine pour le couvercle. Mouiller avec un pinceau la pâte pour pouvoir la souder avec le couvercle. Avec le bas du manche du couteau faire des traits tout le tour. Dorer le dessus avec un jaune d'oeuf mélangé avec quelques gouttes d'eau. Faire des dessins dessus avec la pointe d'un couteau. Mettre 2 cheminées pour laisser échapper la vapeur (j'utilise les embouts en métal  de la poche à douille).
Mettre à four chaud 165 degrés pendant 1 heure 30. Quand la terrine sera bien froide, verser la gelée tiède par les 2 cheminées. Attendre 2 ou 3 jours avant dégustation, elle sera que meilleure. Il faut qu'elle soit bien froide avant de démouler et de couper en tranches fines.